Diary

@ssig33

24 Dec 2016 Sat 13:05

バーベキュー

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バーベキューとは何かということをアメリカ南部の田舎者に聞けば、おそらく肉を木で長時間スモークすることと答えると思います。今日はそういうことについて書きます。

バーベキューというのは日本では屋外でする焼肉みたいな意味の言葉ですが、上記のとおりアメリカでは肉を長時間スモークする料理であり、南部の郷土料理といえるでしょう。

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この料理は一般にブラジル人の肉をローストする技法と、西アフリカ系の黒人の窯焼き料理の技法が組み合わさって完成されたといわれています。ただ、南部といっても奴隷と裕福な農場主だけがいたのではなくて、貧しい白人労働者もたくさんいたのですし、彼らがイギリスから持ち込んだサンデーローストの文化、技法の貢献も無視してはならないと思います。

実際、人種隔離時代の南部においても綿花収穫後などに盛大に行われるバーベキューの場においては人種の垣根が払われたそうです。バーベキューのみが南部において唯一人種を越える文化だったわけです。

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ロースターの中には水皿を入れることが出来ますから、バーベキューという料理は要素技術としては以下のみっつに分解することができると思います

  1. シーズニング、ソースなどによるマリネ
  2. 低温調理
  3. 燻製
  4. 蒸し焼き
    • 酒蒸し、ワイン蒸し、ビール蒸しになる場合もあり

最近は銅蟲の影響で日本でも低温調理が再びブームになっていますから、皆さんの家に Anova やそのたぐいはあると思います。これで低温調理された肉に燻製の風味をつけることが出来ればバーベキューですから、さらにスモークガンを用意することで家が狭い皆さんもバーベキューを再現できるかもしれません。

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幸いにして僕の家は(相対的には)広く庭があるので(一方で築 51 年に達しています)そのあたりの知識はあんまりない。

というわけで燻製などの話。

木には様々な物質が含まれており、これらは燃焼の際に様々な変化を起こしながら空気中にばらまかれます。これら化合物の香りを我々は通常煙の香りと認識します。また、肉からでた油が炭などに着いた際にもまた化学変化が起こり、この風味が肉に再び付着します。これらの作用によりバーベキューにおいては単なる真空低温調理よりも風味の深まった肉を得ることが出来るわけです。

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そろそろ書くの飽きてきたわ。むろん温度管理などは Anova などよりはるかに難しいのでいろいろやっていく必要がありますが、毎週末やってればまあ 3 カ月ぐらいでものになると思います。その程度の技術だということです。

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魚もこういう技法で処理していくことが出来ます。温度管理は肉より難しいです。

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豚の肩ロースのバーベキューを一日冷蔵庫で保管したあと薄切りにしたものです。ロースハムなどのように使っていくことができます。燻製にしてるので一週間ぐらいかけて食べて大丈夫だと思う。サンドイッチにするとよいです。

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具体的な技法は Youtube で BBQ とかで検索するとか、 Kindle で Texas BBQ Recipe とかで検索してでてきた本読むとかしてくれたらいいです。俺は解説したくない。

というわけで毎週末バーベキューをやると生活が改善するという話でした、終わり。